製菓衛生師科(2年制)製菓技術経営科(1年生)カリキュラム
洋菓子

洋菓子は小麦粉などの穀類を主材料に、砂糖・玉子・乳製品などから多種多様に生み出されます。その分類は、ケーキやビスケットなどの“焼き菓子”、チョコレートやキャンデーなどの“砂糖菓子”、アイスクリームやプリンなどの“冷菓・氷菓”に大別されます。何も形のないものから、人に喜びと感動を与えることができる洋菓子。フランス菓子を中心に、基本的な製法を学べます。
- 製菓実習の服装とその理由
- 衛生管理・環境
- 製菓器具・製菓機器の取り扱い
- 洋菓子の分類
- 洋菓子の材料
- 洋菓子の基礎
- パータ・ジェノワーズ
- パータ・ビスキュイ
- ビスキュイ・ジョコンド
- クレーム・パティシエール
- クレーム・オ・ブール
- クレーム・アングレーズ
- パータ・シュー
- パート・ブリゼ
- パート・シュクレ
- フィユタージュ
- チョコレート菓子
- プチ・フール・セック
パン

パンが日本に伝来したのは、鉄砲やキリスト教と同じ16世紀です。それから、いろいろな国のパンが作られるようになり、日本独自のパンも生まれてきました。ジャパンというのは冗談で、実は「あんパン」だそうです。食べやすいように円盤形にしたのも日本での工夫だそうです。今日では、日本で世界のさまざまなパンが作られていますが、それらの一つひとつを詳しく学んでいきます。
- 製パン実習の服装とその理由
- 衛生管理・環境
- 製パン器具・製パン機器の取り扱い
- パンの分類・パンの原材料
- パン・ド・ミ
- バターロール
- クリームパン
- フランスパン
- メロンパン・あんパン
- ピッツァ
- カレーパン
- ベーグル
- ブリオッシュ
- イングリッシュマフィン
- シナモンロール
- クロワッサン
- デニッシュ
- シュトーレン
- パネトーネ
和菓子

飛鳥~平安の唐菓子に始まり、鎌倉〜室町の羊羹や饅頭、安土桃山時代にはカステラなどの南蛮菓子が伝来しました。その後、茶道とともに発達し、江戸時代にほぼ現在の和菓子が完成。和菓子には、日本の長い歴史が息づいています。また、和菓子は日本の四季や行事と深く関係しています。さまざまな和菓子づくりを通して、技術だけでなく、日本の美や心を学んでいきましょう。
- 製菓実習の服装とその理由
- 衛生管理・環境
- 製菓器具・製菓機器の取り扱い
- 和菓子の分類
- 和菓子の原材料(米粉について)
- 和菓子の主材料(餡について)
- 和菓子の基礎(包餡について)
- こし餡・粒餡・白餡
- 新粉餅
- 饅頭
- 蒸し羊羹
- 平鍋焼菓子・オーブン焼菓子
- 牛皮
- 練り切
- こなし
- 錦玉
- 打菓子
- 石衣
基礎と応用

すべてのものには基礎があります。高度なテクニックも、さまざまな工夫や応用も、しっかりとした基礎のうえに成り立っています。本科の実習では、材料を選び、調合することから始めて、作品として完成するまでを一貫して行っていきます。試行錯誤するなかで、一つの法則を発見したり、自分なりのアイデアがひらめいたりします。製菓・製パンの究極の楽しさはそこに尽きるのかもしれません。
- マスケ技術
- パイピング技術
- ムラング3種の製法
- マジパン細工
- シュガークラフト
- パン細工
製菓技術経営科のみ
- あめ細工
- トレトゥール
- 紅茶の歴史から淹れ方
- コーヒーの歴史から淹れ方
- チョコレート細工
- バリスタ