製菓衛生師科(2年制)製菓技術経営科(1年制)カリキュラム

洋菓子

洋菓子は小麦粉などの穀類を主材料に、砂糖・玉子・乳製品などから多種多様に生み出されます。その分類は、ケーキやビスケットなどの“焼き菓子”、チョコレートやキャンデーなどの“砂糖菓子”、アイスクリームやプリンなどの“冷菓・氷菓”に大別されます。何も形のないものから、人に喜びと感動を与えることができる洋菓子。フランス菓子を中心に、基本的な製法を学べます。

• 製菓実習の服装とその理由
• 衛生管理・環境
• 製菓器具・製菓機器の取り扱い
• 洋菓子の分類
• 洋菓子の材料
• 洋菓子の基礎
• ショートケーキ
• シュークリーム
• チョコレートケーキ
• フルーツタルト
• シフォンケーキ
• チーズケーキ
• アップルパイ
• ミルフィーユ
• ダコワーズ
• ババロア・ショコラ
• フィナンシェ
• クッキー

パン

パンが日本に伝来したのは、鉄砲やキリスト教と同じ16世紀です。それから、いろいろな国のパンが作られるようになり、日本独自のパンも生まれてきました。ジャパンというのは冗談で、実は「あんパン」だそうです。食べやすいように円盤形にしたのも日本での工夫だそうです。今日では、日本で世界のさまざまなパンが作られていますが、それらの一つひとつを詳しく学んでいきます。

• 製パン実習の服装とその理由
• 衛生管理・環境
• 製パン器具・製パン機器の取り扱い
• パンの分類・パンの原材料
• パン・ド・ミ(角食パン)
• バターロール
• クリームパン
• バゲット
• メロンパン・あんパン
• ピッツァ
• カレーパン
• ベーグル
• ブリオッシュ
• ライ麦パン
• シナモンロール
• クロワッサン
• デニッシュ
• シュトレン
• クグロフ

和菓子

飛鳥～平安の唐菓子に始まり、鎌倉〜室町の羊羹や饅頭、安土桃山時代にはカステラなどの南蛮菓子が伝来しました。その後、茶道とともに発達し、江戸時代にほぼ現在の和菓子が完成。和菓子には、日本の長い歴史が息づいています。また、和菓子は日本の四季や行事と深く関係しています。さまざまな和菓子づくりを通して、技術だけでなく、日本の美や心を学んでいきましょう。

• 製菓実習の服装とその理由
• 衛生管理・環境
• 製菓器具・製菓機器の取り扱い
• 和菓子の分類
• 和菓子の原材料（米粉について）
• 和菓子の主材料（餡について）
• 和菓子の基礎（包餡について）
• こし餡・粒餡・白餡
• 新粉餅
• 饅頭
• 蒸し羊羹
• 平鍋焼菓子・オーブン焼菓子
• 牛皮
• 練り切り
• こなし
• 錦玉
• 打菓子
• 石衣

基礎と応用

すべてのものには基礎があります。高度なテクニックも、さまざまな工夫や応用も、しっかりとした基礎のうえに成り立っています。本科の実習では、材料を選び、調合することから始めて、作品として完成するまでを一貫して行っていきます。試行錯誤するなかで、一つの法則を発見したり、自分なりのアイデアがひらめいたりします。製菓・製パンの究極の楽しさはそこに尽きるのかもしれません。

《洋菓子のデコレーション基礎技術》
洋菓子の技術はいくつかに分類されます。色はもちろんのこと、デザインや色彩が大切です。デコレーション技術を習得し、色彩感覚を養うことが必要になります。

《特殊技術》
美しくおいしいお菓子を作るには様々な技術を身につけ、感性を高めることが大切です。製菓技術経営科２年次にはカフェ実習や他にも幅広くそして深く学べる授業をしています。

• パイピング技術
• ムラング３種の製法
• シュガークラフト
• あめ細工
• マジパン細工
• パン細工
• 材料の違いと本質の観察

応用/製菓技術経営科のみ

• 紅茶の歴史から淹れ方
• チョコレート細工
• 茶道
• コーヒーの歴史から淹れ方
• バリスタ（ラテアート）
• フルーツカット

先輩ボイス

山口 莉歩さん

平成30年入学　私立 鵬学園 高等学校

この一年間で、洋菓子はショートケーキやロールケーキ、和菓子は羊羹やどら焼き、パンは調理パンやフランスパンなど毎週たくさんの実習を行いました。うまく作るコツは、レシピを忠実に、以前失敗したことは繰り返さないように注意しながら、班の皆と協力して作ることだと思います。私は本校に入学してから初めてパンを作ったのですが、パンを成形して焼き上がるまで自分で手をかけて作るところにやりがいを感じました。そしてこの春からパン職人の道に進みます！