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製菓衛生師科(2年制)製菓技術経営科(1年生)カリキュラム

洋菓子

洋菓子は小麦粉などの穀類を主材料に、砂糖・玉子・乳製品などから多種多様に生み出されます。その分類は、ケーキやビスケットなどの“焼き菓子”、チョコレートやキャンデーなどの“砂糖菓子”、アイスクリームやプリンなどの“冷菓・氷菓”に大別されます。何も形のないものから、人に喜びと感動を与えることができる洋菓子。フランス菓子を中心に、基本的な製法を学べます。

  • 製菓実習の服装とその理由
  • 衛生管理・環境
  • 製菓器具・製菓機器の取り扱い
  • 洋菓子の分類
  • 洋菓子の材料
  • 洋菓子の基礎
  • パータ・ジェノワーズ
  • パータ・ビスキュイ
  • ビスキュイ・ジョコンド
  • クレーム・パティシエール
  • クレーム・オ・ブール
  • クレーム・アングレーズ
  • パータ・シュー
  • パート・ブリゼ
  • パート・シュクレ
  • フィユタージュ
  • チョコレート菓子
  • プチ・フール・セック

パン

パンが日本に伝来したのは、鉄砲やキリスト教と同じ16世紀です。それから、いろいろな国のパンが作られるようになり、日本独自のパンも生まれてきました。ジャパンというのは冗談で、実は「あんパン」だそうです。食べやすいように円盤形にしたのも日本での工夫だそうです。今日では、日本で世界のさまざまなパンが作られていますが、それらの一つひとつを詳しく学んでいきます。

  • 製パン実習の服装とその理由
  • 衛生管理・環境
  • 製パン器具・製パン機器の取り扱い
  • パンの分類・パンの原材料
  • パン・ド・ミ
  • バターロール
  • クリームパン
  • フランスパン
  • メロンパン・あんパン
  • ピッツァ
  • カレーパン
  • ベーグル
  • ブリオッシュ
  • イングリッシュマフィン
  • シナモンロール
  • クロワッサン
  • デニッシュ
  • シュトーレン
  • パネトーネ

和菓子

飛鳥~平安の唐菓子に始まり、鎌倉〜室町の羊羹や饅頭、安土桃山時代にはカステラなどの南蛮菓子が伝来しました。その後、茶道とともに発達し、江戸時代にほぼ現在の和菓子が完成。和菓子には、日本の長い歴史が息づいています。また、和菓子は日本の四季や行事と深く関係しています。さまざまな和菓子づくりを通して、技術だけでなく、日本の美や心を学んでいきましょう。

  • 製菓実習の服装とその理由
  • 衛生管理・環境
  • 製菓器具・製菓機器の取り扱い
  • 和菓子の分類
  • 和菓子の原材料(米粉について)
  • 和菓子の主材料(餡について)
  • 和菓子の基礎(包餡について)
  • こし餡・粒餡・白餡
  • 新粉餅
  • 饅頭
  • 蒸し羊羹
  • 平鍋焼菓子・オーブン焼菓子
  • 牛皮
  • 練り切
  • こなし
  • 錦玉
  • 打菓子
  • 石衣

基礎と応用

すべてのものには基礎があります。高度なテクニックも、さまざまな工夫や応用も、しっかりとした基礎のうえに成り立っています。本科の実習では、材料を選び、調合することから始めて、作品として完成するまでを一貫して行っていきます。試行錯誤するなかで、一つの法則を発見したり、自分なりのアイデアがひらめいたりします。製菓・製パンの究極の楽しさはそこに尽きるのかもしれません。

  • マスケ技術
  • パイピング技術
  • ムラング3種の製法
  • マジパン細工
  • シュガークラフト
  • パン細工

製菓技術経営科のみ

  • あめ細工
  • トレトゥール
  • 紅茶の歴史から淹れ方
  • コーヒーの歴史から淹れ方
  • チョコレート細工
  • バリスタ

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