製菓衛生師科(2年制)製菓技術経営科(1年生)カリキュラム

洋菓子

洋菓子は小麦粉などの穀類を主材料に、砂糖・玉子・乳製品などから多種多様に生み出されます。その分類は、ケーキやビスケットなどの“焼き菓子”、チョコレートやキャンデーなどの“砂糖菓子”、アイスクリームやプリンなどの“冷菓・氷菓”に大別されます。何も形のないものから、人に喜びと感動を与えることができる洋菓子。フランス菓子を中心に、基本的な製法を学べます。

• 製菓実習の服装とその理由
• 衛生管理・環境
• 製菓器具・製菓機器の取り扱い
• 洋菓子の分類
• 洋菓子の材料
• 洋菓子の基礎
• パータ・ジェノワーズ
• パータ・ビスキュイ
• ビスキュイ・ジョコンド
• クレーム・パティシエール
• クレーム・オ・ブール
• クレーム・アングレーズ
• パータ・シュー
• パート・ブリゼ
• パート・シュクレ
• フィユタージュ
• チョコレート菓子
• プチ・フール・セック

パン

パンが日本に伝来したのは、鉄砲やキリスト教と同じ16世紀です。それから、いろいろな国のパンが作られるようになり、日本独自のパンも生まれてきました。ジャパンというのは冗談で、実は「あんパン」だそうです。食べやすいように円盤形にしたのも日本での工夫だそうです。今日では、日本で世界のさまざまなパンが作られていますが、それらの一つひとつを詳しく学んでいきます。

• 製パン実習の服装とその理由
• 衛生管理・環境
• 製パン器具・製パン機器の取り扱い
• パンの分類・パンの原材料
• パン・ド・ミ
• バターロール
• クリームパン
• フランスパン
• メロンパン・あんパン
• ピッツァ
• カレーパン
• ベーグル
• ブリオッシュ
• イングリッシュマフィン
• シナモンロール
• クロワッサン
• デニッシュ
• シュトーレン
• パネトーネ

和菓子

飛鳥～平安の唐菓子に始まり、鎌倉〜室町の羊羹や饅頭、安土桃山時代にはカステラなどの南蛮菓子が伝来しました。その後、茶道とともに発達し、江戸時代にほぼ現在の和菓子が完成。和菓子には、日本の長い歴史が息づいています。また、和菓子は日本の四季や行事と深く関係しています。さまざまな和菓子づくりを通して、技術だけでなく、日本の美や心を学んでいきましょう。

• 製菓実習の服装とその理由
• 衛生管理・環境
• 製菓器具・製菓機器の取り扱い
• 和菓子の分類
• 和菓子の原材料（米粉について）
• 和菓子の主材料（餡について）
• 和菓子の基礎（包餡について）
• こし餡・粒餡・白餡
• 新粉餅
• 饅頭
• 蒸し羊羹
• 平鍋焼菓子・オーブン焼菓子
• 牛皮
• 練り切
• こなし
• 錦玉
• 打菓子
• 石衣

基礎と応用

すべてのものには基礎があります。高度なテクニックも、さまざまな工夫や応用も、しっかりとした基礎のうえに成り立っています。本科の実習では、材料を選び、調合することから始めて、作品として完成するまでを一貫して行っていきます。試行錯誤するなかで、一つの法則を発見したり、自分なりのアイデアがひらめいたりします。製菓・製パンの究極の楽しさはそこに尽きるのかもしれません。

• マスケ技術
• パイピング技術
• ムラング３種の製法
• マジパン細工
• シュガークラフト
• パン細工

製菓技術経営科のみ

• あめ細工
• トレトゥール
• 紅茶の歴史から淹れ方
• コーヒーの歴史から淹れ方
• チョコレート細工
• バリスタ