製菓衛生師科(2年制)製菓技術経営科(1年生)カリキュラム

洋菓子

ロールケーキ

シュークリーム

ボンボンショコラ

誰もが一度はあこがれる
パティシエへの道

洋菓子は小麦粉などの穀類を主材料に、砂糖・玉子・乳製品などから多種多様に生み出されます。その分類は、ケーキやビスケットなどの“焼き菓子”、チョコレートやキャンデーなどの“砂糖菓子”、アイスクリームやプリンなどの“冷菓・氷菓”に大別されます。何も形のないものから、人に喜びと感動を与えることができる洋菓子。フランス菓子を中心に、基本的な製法を学べます。

製菓実習の服装とその理由
衛生管理・環境
製菓器具・製菓機器の取り扱い
洋菓子の分類
洋菓子の材料
洋菓子の基礎
ショートケーキ
シュークリーム
チョコレートケーキ
フルーツタルト
シフォンケーキ
チーズケーキ
アップルパイ
ミルフィーユ
ババロア・ショコラ
ダコワーズ
フィナンシェ
クッキー

和菓子

桜もち

錦玉羹(きんぎょくかん)

上生菓子

日本の技と心が詰まった
四季折々の美しさ

飛鳥～平安の唐菓子に始まり、鎌倉〜室町の羊羹や饅頭、安土桃山時代にはカステラなどの南蛮菓子が伝来しました。その後、茶道とともに発達し、江戸時代にほぼ現在の和菓子が完成。和菓子には、日本の長い歴史が息づいています。また、和菓子は日本の四季や行事と深く関係しています。さまざまな和菓子づくりを通して、技術だけでなく、日本の美や心を学んでいきましょう。

製菓実習の服装とその理由
衛生管理・環境
製菓器具・製菓機器の取り扱い
和菓子の分類
和菓子の原材料（米粉について）
和菓子の主材料（餡について）
和菓子の基礎（包餡について）
こし餡・粒餡・白餡
新粉餅
饅頭
蒸し羊羹
平鍋焼菓子・オーブン焼菓子
牛皮
練り切り
こなし
錦玉
打菓子
石衣

パン

フランスパン

メロンパンあんぱんクリームパンチョココロネ

コーンマヨツナマヨウインナーパン

本格パンからアレンジパンまで

パンが日本に伝来したのは、鉄砲やキリスト教と同じ16世紀です。それから、いろいろな国のパンが作られるようになり、日本独自のパンも生まれてきました。ジャパンというのは冗談で、実は「あんパン」だそうです。食べやすいように円盤形にしたのも日本での工夫だそうです。今日では、日本で世界のさまざまなパンが作られていますが、それらの一つひとつを詳しく学んでいきます。

製パン実習の服装とその理由
衛生管理・環境
製パン器具・製パン機器の取り扱い
パンの分類・パンの原材料
パン・ド・ミ(角食パン)
バターロール
クリームパン
バゲット
メロンパン・あんパン
ピッツァ
カレーパン
ベーグル
ブリオッシュ
ライ麦パン
シナモンロール
クロワッサン
デニッシュ
シュトレン
クグロフ

基礎と特殊

マジパン細工

チョコレート細工

あめ細工

シュガークラフト

自分だけの世界を表現しよう！

すべてのものには基礎があります。高度なテクニックも、さまざまな工夫や応用も、しっかりとした基礎のうえに成り立っています。本科の実習では、材料を選び、調合することから始めて、作品として完成するまでを一貫して行っていきます。試行錯誤するなかで、一つの法則を発見したり、自分なりのアイデアがひらめいたりします。製菓・製パンの究極の楽しさはそこに尽きるのかもしれません。

《洋菓子のデコレーション基礎技術》
洋菓子の技術はいくつかに分類されます。色はもちろんのこと、デザインや色彩が大切です。デコレーション技術を習得し、色彩感覚を養うことが必要になります。

《特殊技術》
美しくおいしいお菓子を作るには様々な技術を身につけ、感性を高めることが大切です。製菓技術経営科2年次にはカフェ実習や他にも幅広くそして深く学べる授業をしています。

ナッペ
パイピング技術
ムラング３種の製法
あめ細工
マジパン細工
シュガークラフト
餡玉切り
包餡
工芸菓子
分割・丸め
パン細工
材料の違いと本質の観察

製菓技術経営科のみ

チョコレート細工

総合実習

お菓子作りの理屈をまるで実験するかのように学べる!?

普段、何気なく使っている材料。粉の種類や量を変えたらケーキはもっと膨らむ？食感は？次は砂糖の種類を変えてみたら…。製菓理論で学んだ材料の特性を実験するように、見て、食べて、比べる実習。

カフェ実習 (2年次)

洋菓子、和菓子、パン、
一緒に知りたい飲み物のこと

最高の香りと味が生まれる本格的なコーヒーの淹れ方や、かわいいデザインのラテアートのテクニックが学べるバリスタ、お茶の文化について学ぶ茶道、アフタヌーンティーを楽しみながら学ぶ紅茶の授業など、飲み物のことはもちろん、造形技術のフルーツカットや、カフェで人気のあのメニューを作る調理実習も♪

フードメニュー実習
フルーツカット
茶道
紅茶の歴史から淹れ方
コーヒーの歴史から淹れ方
バリスタ（ラテアート）

デモ実習 (2年次)

お店で出しているあのレシピも…!?

パティシエ、和菓子職人、ブーランジェによる様々な技術やスピードを間近で体感。まるでお店の厨房の作業現場に立ち会うようなライブ感。またお菓子を専門に販売する職「ヴァンドゥール(男性)」「ヴァンドゥーズ(女性)」。作り手であるシェフとお客様を結びつける、おもてなしの心を習います。

卒業生の声

若井夏輝さん【→シンタテベイク代表】
製菓衛生師科平成27年卒業　私立新潟明訓高等学校

学生生活の一番の思い出は、やはり実習です。同じ志を持った仲間とともに、和、洋、パンと幅広く学べたことで、より深く製菓について関心が強くなりました。学校は自由な校風で、より多く学びたい人へのサポート体制もあり、将来の夢へと近づくことが出来ます。卒業後、色々なお店で働く中で、パンは子供から大人まで、誰もが手の届く贅沢だと気が付きました。大切に育てたパンをお客様に届ける瞬間は、とても充実感があります。

徳田英晃さん【洋菓子Haku】2021年12月オープン
製菓技術経営科平成18年卒業私立金沢学院大学附属高等学校

実習が多く洋菓子、和菓子、パンと3種類しっかりと学ぶ事ができ、とても充実した学校生活が送れました。地元パティスリーの講師の方が来られての実習等は、直接話を聞けるきっかけになるので嬉しいです。この業界を目指したきっかけは、小学校の頃から母がよくお菓子やパンを家で作っていて、一緒に作る時間がとても楽しかったことです。やりがいを感じる時は、ありきたりですが、お客様に「おいしかった」と言われると、この仕事を選んでよかったと思います。

釣海帆さん【BOULANGERIE NiCONE】2022年6月オープン
製菓技術経営科平成25年卒業富山県立高岡商業高等学校

正直、手に職を付けるとは思っていませんでした。高校を卒業して進んでいた道がなぜか「パン」を作る道でした。食べること自体あまり好きではなく、かといって、作るという器用な方でもなかったので、不思議です。でも根性だけはあり、素晴らしい修行先や師匠と出会い、素晴らしい人たちと出会い、今にいたります。
自分の作ったパンを「美味しい」とリピーターの方が来てくださるのは嬉しいですね。

児玉敬志さん・珠里亜さん【bakery cobitto】2023年5月オープン
製菓技術経営科平成25年卒業石川県立金沢西高等学校・富山県立雄山高等学校

小学生の頃に社長になりたい！と思い、たくさん考えて中学生でパン屋の社長を目指すことを決めました。学生時代は後悔のないようひたすら遊んでいましたが、かけがえのない友達が出来ました。悩みを真剣に話して答えてくれる友達に出会えた学校には感謝しかありません。自由にさせてくれる、でも道を正してくれる先生方に出会えたことも僕の中での財産です。自分でお店を出してお客様から頂ける【美味しい】の一言がどれだけ嬉しいかは体験してみないとわからないと思いますが、夢ではなく目標として頑張ってきて良かったなと思います。