25年の実績と確かな就職指導

製菓技術経営科(2年制)製菓衛生師科(1年制)カリキュラム

洋菓子

一度は夢見るお菓子の家、嬉しかった誕生日ケーキ。
甘~い幸せが詰まった洋菓子を作るのは、みんなの夢や笑顔を作る事なのかも。

洋菓子は小麦粉などの穀類を主材料に、砂糖・玉子・乳製品などから多種多様に生み出されます。その分類は、ケーキやビスケットなどの“焼き菓子”、チョコレートやキャンデーなどの“砂糖菓子”、アイスクリームやプリンなどの“冷菓・氷菓”に大別されます。何も形のないものから、人に喜びと感動を与えることができる洋菓子。フランス菓子を中心に、基本的な製法を学べます。

  • 製菓実習の服装とその理由
  • 衛生管理・環境
  • 製菓器具・製菓機器の取り扱い
  • 洋菓子の分類
  • 洋菓子の材料
  • 洋菓子の基礎
  • ショートケーキ
  • シュークリーム
  • チョコレートケーキ
  • フルーツタルト
  • シフォンケーキ
  • チーズケーキ
  • アップルパイ
  • ミルフィーユ
  • ババロア・ショコラ
  • ダコワーズ
  • フィナンシェ
  • クッキー

パン

パンは西洋発祥だけど、今や日本人の主食の一つ。
でも知ってる?日本にしかないパンがあるって。そんなことも勉強しよう♪

パンが日本に伝来したのは、鉄砲やキリスト教と同じ16世紀です。それから、いろいろな国のパンが作られるようになり、日本独自のパンも生まれてきました。ジャパンというのは冗談で、実は「あんパン」だそうです。食べやすいように円盤形にしたのも日本での工夫だそうです。今日では、日本で世界のさまざまなパンが作られていますが、それらの一つひとつを詳しく学んでいきます。

  • 製パン実習の服装とその理由
  • 衛生管理・環境
  • 製パン器具・製パン機器の取り扱い
  • パンの分類・パンの原材料
  • パン・ド・ミ(角食パン)
  • バターロール
  • クリームパン
  • バゲット
  • メロンパン・あんパン
  • ピッツァ
  • カレーパン
  • ベーグル
  • ブリオッシュ
  • ライ麦パン
  • シナモンロール
  • クロワッサン
  • デニッシュ
  • シュトレン
  • クグロフ

和菓子

春夏秋冬の美しさに、日本人の技と心が詰まった和菓子は、一つひとつが芸術品。
そこに込められた和の美学と精神も学んでいこう。

飛鳥~平安の唐菓子に始まり、鎌倉〜室町の羊羹や饅頭、安土桃山時代にはカステラなどの南蛮菓子が伝来しました。その後、茶道とともに発達し、江戸時代にほぼ現在の和菓子が完成。和菓子には、日本の長い歴史が息づいています。また、和菓子は日本の四季や行事と深く関係しています。さまざまな和菓子づくりを通して、技術だけでなく、日本の美や心を学んでいきましょう。

  • 製菓実習の服装とその理由
  • 衛生管理・環境
  • 製菓器具・製菓機器の取り扱い
  • 和菓子の分類
  • 和菓子の原材料(米粉について)
  • 和菓子の主材料(餡について)
  • 和菓子の基礎(包餡について)
  • こし餡・粒餡・白餡
  • 新粉餅
  • 饅頭
  • 蒸し羊羹
  • 平鍋焼菓子・オーブン焼菓子
  • 牛皮
  • 練り切り
  • こなし
  • 錦玉
  • 打菓子
  • 石衣

基礎と応用

パンやケーキ作りって製菓・製パン?それとも調理?
この三つはそもそも何が違うんだっけ…。
その答え、この実習で見つかるかも。

すべてのものには基礎があります。高度なテクニックも、さまざまな工夫や応用も、しっかりとした基礎のうえに成り立っています。本科の実習では、材料を選び、調合することから始めて、作品として完成するまでを一貫して行っていきます。試行錯誤するなかで、一つの法則を発見したり、自分なりのアイデアがひらめいたりします。製菓・製パンの究極の楽しさはそこに尽きるのかもしれません。

《洋菓子のデコレーション基礎技術》
洋菓子の技術はいくつかに分類されます。色はもちろんのこと、デザインや色彩が大切です。デコレーション技術を習得し、色彩感覚を養うことが必要になります。

《特殊技術》
美しくおいしいお菓子を作るには様々な技術を身につけ、感性を高めることが大切です。製菓技術経営科2年次にはカフェ実習や他にも幅広くそして深く学べる授業をしています。

  • ナッペ
  • パイピング技術
  • ムラング3種の製法
  • あめ細工
  • マジパン細工
  • シュガークラフト
  • 餡玉切り
  • 包餡
  • 工芸菓子
  • 分割・丸め
  • パン細工
  • 材料の違いと本質の観察

応用/製菓技術経営科のみ

  • チョコレート細工
  • 紅茶の歴史から淹れ方
  • 茶道
  • フルーツカット
  • コーヒーの歴史から淹れ方
  • バリスタ(ラテアート)
  • ヴァンドゥーズ

卒業生の活躍

久保田 遥さん【→comme'N(コム・ン)】
製菓技術経営科 平成29年卒業 長野県 豊科 高等学校

一昨年、パンの全国大会 若手部門で優勝。昨年10月フランスのナントで開催された世界最高峰の国際製パンコンクール「モンディアル・デュ・パン」では、日本代表 大澤シェフのアシスタントとして出場しました。息の合ったチームプレーで、日本は「飾りパン」、「審査員特別賞」、「アシスタント賞」、「優勝」の4冠に輝き総合優勝!中でも「アシスタント賞」は、久保田さんの実力が世界に認められた証拠。現在は秋にペルーで行われる、新たな国際大会に向けて一生懸命頑張っています。

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